Արցախյան խոհանոցի այս եզակի ուտեստը պարզապես կանաչիով լցոնված հացից բացի․ բնության օրացույց է, տեղանքի բույր, սղության հաղթահարում և գաստրոնոմիական ինքնության կենդանի լեզու։
Ժինգյալով հացի մասին խոսել միայն որպես ավանդական ուտեստի՝ քիչ է։ Այն ուտեստների այն հազվագյուտ խմբից է, որոնց մեջ համից առաջ խոսում է աշխարհագրությունը։ Այդ պատճառով ժինգյալով հացը պետք չէ ներկայացնել որպես պարզապես ազգային խոհանոցի հայտնի անուն. այն արցախյան միջավայրի խտացված պատում է, որտեղ խմորը միայն շրջանակն է, իսկ իրական բովանդակությունը՝ հողն է, սեզոնն է, ձեռքի հիշողությունն է։ Ժինգյալով հացը հիմնականում կապվում է Արցախի և մասամբ նաև Սյունիքի խոհարարական ավանդույթի հետ, և հենց այդ աշխարհագրական կապն է ձևավորել դրա ինքնությունը։
Այս ուտեստի ամենահետաքրքիր կողմերից մեկն այն է, որ այն գրեթե անհնար է ամփոփել մեկ «ճիշտ» բաղադրատոմսի մեջ։ Ժինգյալով հացի մասին խոսելիս հաճախ հիշատակվում է 10-ից 20, 20-ից 25, իսկ երբեմն նաև 26 տեսակի կանաչի, բայց իրականում այդ թիվը ավելի շուտ գաղափար է, քան խիստ կանոն։ Տարբեր աղբյուրներ տարբեր թվեր են նշում, և հենց դա է ամենաճշգրիտ բնութագիրը. ժինգյալով հացի էությունը ոչ թե հաստատուն թվի, այլ բուսական համերի ճշգրիտ բալանսի մեջ է։ Ամեն տան, ամեն գյուղի, նույնիսկ ամեն սեզոնի ժինգյալով հացը կարող է մի փոքր այլ լինել՝ մի տեղ ավելի թթվաշ, մի տեղ՝ ավելի բուրավետ, մեկ այլ տեղ՝ ավելի «վայրի» բնույթով։
Եվ այստեղ է բացվում դրա իրական գաստրոնոմիական խորությունը։ Ժինգյալով հացի միջուկը «շատ կանաչիների խառնուրդ» չէ։ Այն կառուցվում է համային շերտերով՝ մեղմ, խոնավ, գրեթե չեզոք տերևային հիմքերին միանում են արտահայտիչ բույր ունեցող խոտաբույսերը, հետո՝ թթվաշ նրբերանգները, ապա՝ սրությունն ու երբեմն աննկատ կծվությունը։ Հենց այս հարաբերակցությունն է որոշում լավ ժինգյալով հացի որակը։ Որոշ կանաչիներ ընդամենը ծավալ ու խոնավություն են տալիս, մյուսները՝ բույր, որոշները՝ թթվային շեշտ, ուրիշները՝ վայրի բնավորություն։ Արդյունքում ստացվում է ոչ թե մեկ համ, այլ ամբողջական բուսական կոմպոզիցիա, որտեղ ոչ մի բաղադրիչ չպետք է ճնշի մյուսին։ Սա արդեն խոհանոց չէ միայն, այլ համի ճարտարապետություն։
Այդ պատճառով էլ ժինգյալով հացը շատ ավելի մեծ երևույթ է, քան այն հաճախ ներկայացվում է զբոսաշրջային լեզվով։ Եթե փորձենք այն հասկանալ միջազգային գաստրոնոմիական չափանիշներով, ապա այն կանգնած է այնպիսի ուտեստների կողքին, որոնց արժեքը ոչ միայն համի, այլև տարածքային ինքնության մեջ է։ Ինչպես որոշ խոհանոցներում տեռուառը բացատրվում է գինու, պանրի կամ ձիթապտղի յուղի միջոցով, մեր խոհանոցում դրա ամենապարզ ու միաժամանակ ամենաբարդ արտահայտումններից մեկը հենց ժինգյալով հացն է։ Այստեղ տեռուառը գավաթում չէ, այլ բարակ խմորի մեջ փակված է։
Ժինգյալով հացի արմատների մասին խոսելիս կարևոր է նաև մեկ այլ շերտը՝ սոցիալականը։ Մի շարք աղբյուրներ այն կապում են ոչ միայն առատության, այլև սուղ ժամանակների հետ՝ որպես ուտեստ, որը ձևավորվել է այնպիսի պայմաններում, երբ միսը կամ այլ թանկ բաղադրիչները մշտապես հասանելի չէին, իսկ բնությունը դառնում էր սննդի ամենաարդար պաշարը։ Այդ իմաստով ժինգյալով հացը աղքատ խոհանոցի օրինակ չէ, այլ հակառակը՝ այն խոհարարական իմաստության օրինակ է, երբ սահմանափակ ռեսուրսը վերածվում է բարդ, ինքնաբավ և հիշվող համի։ Սա այն դեպքերից է, երբ խոհանոցը ծնվում է ոչ թե շքեղությունից, այլ մարդկանց գիտելիքից՝ ինչ հավաքել, ինչ համադրել, ինչքան ավելացնել, ինչ չգերազանցել։ Հետաքրքիր է նաև, որ ժինգյալով հացի ուժը հենց իր հակասության մեջ է։ Առաջին հայացքից այն չափազանց համեստ է՝ առանց ցուցադրականության, առանց ճոխության, առանց «տոնական» տեսքի։ Բայց այդ համեստության մեջ կա մեծ բարդություն։ Այն պահանջում է ոչ միայն խմոր բացելու տեխնիկա, այլ բուսական աշխարհի գրագիտություն։ Պետք է ճանաչել խոտաբույսերը, հասկանալ դրանց բնավորությունը, իմանալ տարվա որ պահին որ կանաչին է իր լավագույն փուլում, և ամենակարևորը՝ զգալ, թե ինչպիսի հարաբերության մեջ պետք է հայտնվեն դրանք խմորի ներսում։ Այս գիտելիքը սովորաբար գրված գրքերում չի ապրել, այլ փոխանցվել է ձեռքերով, խոհանոցային հիշողությամբ, ընտանիքի կանանց փորձով։ Այդ փոխանցվող գիտելիքի մասին խոսում են նաև նկարագրությունները, որտեղ պատրաստման ամբողջ ընթացքը ներկայացվում է որպես փորձառության և ժառանգական հմտության մաս։
Ժինգյալով հացի շուրջ այսօր կա նաև մեկ այլ կարևոր շերտ՝ հիշողության և ինքնության վերապահումը։ Վերջին տարիներին այն ավելի տեսանելի է դարձել Հայաստանի տարբեր քաղաքներում՝ հատկապես արցախահայերի կողմից ստեղծված փոքր կետերում, որտեղ ժինգյալով հացը վաճառվում է ոչ միայն որպես սնունդ, այլ նաև որպես կապ կորսված տան, վայրի և կյանքի ձևի հետ։ Այդ փոփոխությունն այս ուտեստին տվել է նոր իմաստ. այն այլևս միայն տարածաշրջանային ուտեստ չէ, այլ նաև մշակութային դիմադրության և շարունակականության ձև։ Երբ ուտեստը դուրս է գալիս իր բնօրրան տարածքից, բայց չի կորցնում իր լեզուն, այն դառնում է ժառանգություն՝ ոչ թե թանգարանային, այլ կենդանի։
Գաստրոնոմիական առումով ժինգյալով հացը հատկապես արժեքավոր է նաև այն պատճառով, որ այն մեզ հիշեցնում է՝ մեծ խոհանոցը միշտ չէ, որ կառուցվում է հազվադեպ կամ շքեղ մթերքի վրա։ Երբեմն մեծ խոհանոցը կառուցվում է ճիշտ դիտելու ունակության վրա։ Տեսնել այն, ինչ ուրիշները կանցնեն աննկատ։ Ժինգյալով հացը մեզ սովորեցնում է, որ գաստրոնոմիան սկսվում է բնության հանդեպ ուշադրությունից ոչ թե ափսեից։
Եվ թերևս հենց այստեղ է դրա միջազգային արժեքը։ Այսօր, երբ համաշխարհային գաստրոնոմիան ավելի ու ավելի հաճախ վերադառնում է տեղականությանը, բուսականությանը, հավաքչական մշակույթին, սեզոնայնությանը և պատմություն ունեցող ուտեստներին, ժինգյալով հացը կարող է խոսել աշխարհի հետ լիովին արդիական լեզվով՝ առանց ինքն իրեն փոխելու։ Այն պետք չի արդիականացնել, որովհետև իր հիմքում արդեն իսկ կա այն ամենը, ինչ այսօր բարձր է գնահատվում առաջատար խոհանոցներում։ Ժինգյալով հացը թրենդ չէ։ Այն շատ ավելի արժեքավոր բան է՝ ավանդույթ, որը ժամանակակից է մնացել առանց նորաձև դառնալու ջանքի։
Այդ պատճառով ժինգյալով հացը ներկայացնելը որպես պարզապես «կանաչիով հաց» անարդար կլինի։ Այն արցախյան խոհանոցի ամենախոր տեքստերից մեկն է՝ գրված ոչ թե բառերով, այլ խոտաբույսերով։ Նրա մեջ կա սեզոնի շունչ, հողի լեզու, կանանց փոխանցած լուռ գիտելիք, սղության վերածված արժանապատվություն և մի համ, որը հնարավոր չէ կրկնել միայն բաղադրիչները հաշվելով։ Որովհետև ժինգյալով հացի գաղտնիքը թվի մեջ չէ։ Այն հարաբերության, հիշողության և ծագման մեջ է։
Հոդվածի հեղինակ՝ Գրիգորի Հակոբյան