Collatura di alici. Հռոմեական «Գարում»-ի կենդանի ժառանգորդը

Հին Հռոմում «Գարում»-ը համարվում էր ամենաթանկարժեք համեմիչներից։ Այն պատրաստում էին փոքր ձկների ներքին օրգանների և մսի աղով խմորման միջոցով, երբեմն ավելացնելով բուսական հավելումներ։ Ձկներն ու աղը շերտ առ շերտ դնում էին կավե կամ փայտե ամանների մեջ և թողնում արևի տակ մի քանի ամիս։ Արդյունքում ստացվում էր համով և բույրով հագեցած թափանցիկ հեղուկ, որը հռոմեական խոհանոցի ամենատարածված բաղադրիչներից էր:

Այսօր Հարավային Իտալիայում, հատկապես Չետրարա գյուղում, Collatura di alici-ն համարվում է հին հռոմեական «Գարում»-ի անմիջական ժառանգորդը, բայց միևնույն ժամանակ նոր արտադրանք, որն ստեղծվել է հին տեխնոլոգիայի հիմքի վրա՝ պահպանելով ավանդույթը, սակայն վերածվելով բարձրարժեք գաստրոնոմիկ համեմիչի։

Collatura di alici-ն պատրաստելու համար գարնանը որսում են թարմ անչոուսներ, մաքրում են և շերտ առ շերտ աղի հետ դնում փայտե տակառների մեջ, փակում են և ծանրություն դնում վրան, թողնելով հինգից տաս ամիս՝ կախված արտադրողի ավանդույթներից։ Ստացված հեղուկը՝ թափանցիկ, ոսկեգույն և ուժեղ բույրով, ֆիլտրում են և շշալցնում։

Իտալիայում այն հաճախ օգտագործում են ամենապարզ, բայց շքեղ ուտեստներից մեկի՝ պաստայի համար. ավելացնելով եփած սպագետտին, մի քանի կաթիլ collatura, բարձրորակ ձիթապտղի ձեթ, քերած պեկորինո, թարմ աղացած սև պղպեղ։ Ինչպես ասիական ձկնային սոուսները կամ սոյայի սոուսը, collatura-ն էլ հարուստ է ումամի համով, ամինաթթուներով և սպիտակուցներով, որոնք առաջանում են երկարատև խմորման ընթացքում։ Այն նպաստում է ուտեստի համերի խորացմանն ու ներդաշնակությանը՝ առանց արհեստական հավելումների։

Collatura di alici-ն ապացուցում է, որ հին համերը երբեք չեն վերանում, այլ վերածնվում են նոր անուններով և նոր որակով։ «Գարում»-ի համը վերադարձել է համաշխարհային գաստրոնոմիա՝ որպես նրբաճաշակ և բարձրարժեք բաղադրիչ, որը միավորում է հին ավանդույթներն ու ժամանակակից պահանջները՝ ստեղծելով պատմության և համի իսկական հանդիպում մեկ շշի մեջ։