Վերջին մի քանի տարիների ընթացքում աշխարհը պատվել է գլյուտենի մասին լեգենդներով և միֆերով: Շատ մարդիկ սկսել են հրաժարվել գլյուտեն պարունակող սննդից՝ «մեղադրելով» դրան բոլոր մահացու մեղքերի մեջ։ Բայց ի՞նչ է այս առեղծվածային նյութը, որն այդքան վախեցրել է համաշխարհային հանրությանը, և որը շատ միջազգային լրատվամիջոցներ անվանում են «զանգվածային մարսողության խանգարման զենք»: Եկեք պարզենք։
Գլյուտենը սպիտակուցային միացությունների խառնուրդ է, որը հիմնականում հայտնաբերված է հացահատիկների՝ ցորենի, գարու, վարսակի մեջ:
Ինչպես գիտեք՝ այս բույսերի հատիկները երկար տարիներ օգտագործվել են ալյուրի արտադրության համար, որը կարևոր դեր է խաղում մեր ամենօրյա սննդակարգում։ Այնուամենայնիվ, ամբողջ աշխարհում մարդկանց մոտավորապես 1%-ը (չնայած տվյալները տարբեր են) տառապում է ցելյակիայի հիվանդությամբ․ այն աուտոիմուն հիվանդություն է, որի դեպքում գլյուտեն ընդունելը վնասում է բարակ աղիքի այն հատվածը, որը պատասխանատու է մարսված սննդից սննդանյութերի և ջրի կլանման համար: Մի քանի միլիոն մարդ նույնպես տառապում է գլյուտենի անհանդուրժողականությունից, որն առաջացնում է այնպիսի ախտանիշներ, ինչպիսիք են ստամոքսի ցավը, փորլուծությունը և դեպրեսիան:
Գլյուտենը չի լուծվում ջրի մեջ և այդպիսով արտադրանքին տալիս է մածուցիկություն: Դրա շնորհիվ է, որ խմորը ստանում է իր խտությունը։ Կարևոր է նշել, որ գլյուտենը որևէ վտանգ չի ներկայացնում առողջ մարդու համար, սակայն ցելյակիայով հիվանդների համար այս նյութը վնասակար է։
Ցելիակիան որպես հիվանդություն նկարագրվել է հին ժամանակներում, սակայն դրա ժամանակակից ըմբռնումն ու ախտորոշումը սկսվել է 19-րդ դարում։ 1888 թ․ դանիացի մանկաբույժ Սամուել Հիրշպրունգը նկարագրել է երեխաների մոտ ցելյակիայի առաջին դեպքերը և դրանք կապել հաց ուտելու հետ: Այնուամենայնիվ, «ցելիակիայի հիվանդություն» տերմինը ստեղծվել է հոլանդացի մանկաբույժ Վիլեմ-Կարել Դիկեի կողմից, 1950-ականներին: Նա նշել է, որ երեխաների մոտ ցելյակիայի ախտանիշները բարելավվել են, երբ սննդակարգից բացառվել է ցորենի ալյուրը։ Նրա հետազոտությունը բացահայտել է ցելյակի հիվանդության և գլյուտենի սպառման միջև կապը, որը դարձավ այս հիվանդությունը հասկանալու և բուժելու առանցքային կետը:
Այս խմբերի համար գլյուտեն ուտելը հանգեցնում է լուրջ խնդիրների։
Այնուամենայնիվ, գլյուտեն պարունակող արտադրանքներից խուսափելու նորաձևությունը շրջել է ամբողջ աշխարհը, և նույնիսկ նրանք, ում համար գլյուտենը որևէ վնաս չի պատճառում, դադարում են օգտագործել այն: Ոմանք դա անում են պարզապես այն պատճառով, որ այն թրենդային է, իսկ մյուսները կարծում են, որ նման դիետան կօգնի նիհարել: Ինչ էլ որ լինի՝ գլյուտենն է, որ խմորին տալիս է իր հյուսվածքը, իսկ առանց գլյուտեն թխած մթերքները կարող են ունենալ շատ կասկածելի համային հատկություններ։
Մի քանի տարի առաջ իտալացի գիտնականները մշակել են մի տեխնիկա, որը հիմնված է հատուկ բակտերիաների միջոցով գլյուտեն ոչնչացնելու վրա: Սա հնարավորություն կտա առանց գլյուտենի թխած մթերքները դարձնել նույնքան փափուկ և համեղ, որքան ավանդական հացը: Բացի այդ, նոր մեթոդը հաջողության դեպքում թույլ կտա գլյուտենի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց սննդակարգում ներառել ալյուրից պատրաստվող մթերքները՝ առանց առողջությանը վնաս պատճառելու:
