Բարձրակարգ խոհանոցի 6 ճաշատեսակներ, որոնք հետք են թողել պատմության մեջ
Իսկական խոհարարն առանձնանում է նրանով, որ ոչ թե կրկնօրինակում է ուրիշների գլուխգործոցները, այլ ստեղծում է իրենը։ Եվ երբեմն գյուտերն այնպիսի գլուխգործոց են դառնում, որ փոխում են պատմությունը և սկսում են գաստրոնոմիական նորաձևություն սահմանել ամբողջ աշխարհում: Ձեզ համար ընտրել ենք բարձրակարգ խոհանոցի 6 ճաշատեսակներ, որոնք իսկական լեգենդներ են դարձել․
1․Սպիտակ շոկոլադ սև խավիարով
Շեֆ-խոհարար Հեսթոն Բլումենթալը երկար ժամանակ փորձեր է արել քաղցրի և աղիի տարբեր համադրություններով, մինչև հասել է իդեալական համի և տեսողական հրաշալի արդյունքի՝ սպիտակ շոկոլադի և սև խավիարի դուետի։ Հինգ գրամ խավիար մեկ կտոր շոկոլադի վրա. սա այն համամասնությունն է, որով պետք է մատուցել այս նրբագեղությունը, որպեսզի համերի ընկալումը հնարավորինս ներդաշնակ լինի:
Ուտեստը առաջին անգամ առաջարկվել է Blumenthal-ի «The Fat Duck» ռեստորանի հյուրերին 2002 թվականին, որից հետո այն արագորեն տարածվել է աշխարհով մեկ և դարձել իսկական հիթ բոլոր նորաձև խոհանոցներում:
2․Մսային միրգ
Հեսթոն Բլումենտալի մեկ այլ գլուխգործոց՝ հայտնի մսային միրգը իրականում կատարելագործվել է 13-րդ դարի միջնադարյան PomeDorres («ոսկե խնձորներ») բաղադրատոմսի վրա: Բնօրինակ բաղադրատոմսում աղացած խոզի մսի փոխարեն Blumenthal-ն օգտագործում է թավշյա հավի լյարդ և նուրբ ֆուա-գրա, իսկ «մրգի» կեղևը նարնջի ժելե է՝ ընդօրինակելով մանդարինի կեղևը:
Ասել, որ ճաշատեսակը բարդ է, նշանակում է ոչինչ չասել. դելիկատեսը պատրաստվում է երեք օրվա ընթացքում միանգամից երեք խոհարարների կողմից, իսկ դելիկատեսը մատուցվում է հատուկ ալյուրից պատրաստված խորոված հացով, որի վրա քսվում են անուշաբույր բուսական յուղեր:
3․Գարգիլա
Այն հեղինակել է Միշել Բրասը` ընտանեկան Bras ռեստորանի սեփականատերը և Սեբաստիան Բրասի հայրը (նա, ով հրաժարվել է Միշլենի երեք աստղերից)։ Իր ստեղծագործությունը՝ գարգիլան, նա մտահղացել է դեռևս 1980 թ․՝ որպես Aubrac-ի դաշտերի պատկեր (գյուղ, որտեղ գտնվում է ռեստորանը): Իրականում, գարգիլան բարձր խոհարարական առաջին ուտեստն էր, որը կենտրոնացած էր վայրի բույսերի վրա:
Այսքանի հետ մեկտեղ Բրանսը չունի խիստ հստակ բաղադրատոմս՝ կախված սեզոնից՝ ճաշատեսակում օգտագործվում են պտերներ, մատղաշ եղինջ, վայրի սամիթի ցողուն, ֆենխել, վայրի տարբեր ծաղիկներ ու խոտաբույսեր, երիտասարդ բանջարեղեններ։ Բոլոր բաղադրիչները միավորվում են մեկ ամբողջության մեջ՝ չորացրած խոզապուխտի արգանակի վրա հիմնված սոուսով: Ճաշատեսակը նաև խորհրդանշական է դարձել մատուցման ոճի շնորհիվ՝ գունագեղ խոտաբույսեր և բանջարեղեններ, որոնք պատահաբար նետվում են ափսեի մեջ։ Սա աշխարհի մի քանի սերունդների խոհարարների սիրելի մատուցման մեթոդներից մեկն է։
4. «Ուփս, ես գցեցի կիտրոնով թխվածքը»
«Գաղափարների ապակառուցումն ու փոխակերպումը ուտելի նյութերի», այսպես են ասում իտալացի Մասսիմո Բոտտուրայի խոհանոցի մասին, ում Osteria Francescana ռեստորանը 2016 թ․ ճանաչվել է լավագույնն աշխարհում։ Իր հայտնի աղանդերը՝ թխվածքաբլիթի լավ համեմված շերտերով, կիտրոնախոտի լիմանգրաս պաղպաղակով և սաբայոնով, Բոտուրայի մտքում ծնվել է, երբ նրա հրուշակագործը հատակին է գցել կիտրոնով թխվածքը:
Խոհարարը հիացած էր բեկորներով, ճաշատեսակի փշրանքներով և սերուցքի շիթերով, որոնք ցրվեցին հատակին և անմիջապես վերստեղծեց ընկած տորթը, ավելացնելով դասական սիցիլիական համեր՝ կիտրոն, բերգամոտ, կապարի և չիլի: Ինքը՝ Բոտտուրան, ասում է, որ իր աղանդերը օրինակ է, թե ինչպես պետք է սովորել սխալներից և սխալները վերածել ձեռքբերումների․
5. Ուտելի քարեր
Իսպանացի Անդոնի Լուիս Ադուրիսն իրավամբ համարվում է բարձր խոհանոցի աշխարհի լավագույն իլյուզիոնիստներից մեկը։ Նրա կարգախոսն է անհնազանդությունն ու կրեատիվությունը, իսկ գլխավոր ուժեղ կողմը կեղծ ուտեստներն են, որոնք առատորեն առկա են նրա ռեստորանի ճաշացանկում։ Պատմության մեջ ներառված այս պատրանքներից մեկը «ուտելի քարերն» էին, որոնք արտաքնապես ոչնչով չեն տարբերվում իրականից։
Դրանք իրականում փոքր կարտոֆիլներ են, որոնք պատված են կաոլինով` փոշիացված սպիտակ սննդային կավով, կարտոֆիլը պահպանում է իր համը, իսկ կաոլինի ծածկույթը նրան խոնավ և խրթխրթան է դարձնում: Ճաշատեսակը իսկական սենսացիա առաջացրեց. անմիջապես այն բանից հետո, երբ այն հայտնվել էր Mugaritz-ի ճաշացանկում, բոլոր նորաձև ռեստորանների խոհարարները սկսեցին շտապ հավաքել կաոլին և պատրաստել «քարերի» իրենց տարբերակները:
6․Ֆուա գրա, օձաձուկ և խնձոր
Մարտին Բերասատեգին համարվում է նոր իսպանական խոհանոցի հիմնադիրներից մեկը. նրա խոհարարական գաղափարները բազմիցս խենթացրել են խոհարարներին և ռեստորանների քննադատներին ամբողջ աշխարհում: 1995-ին Բերասատեգին ևս մեկ անգամ զարմացրեց գաստրոնոմիական հանրությանը` համադրելով ֆուա-գրա, ապխտած օձաձուկ և խնձոր:Համադրությունն ավելի քան հաջողակ էր. երկու նույնատիպ հյուսվածքներով, հարուստ ումամիով ապրանքներ հիանալի լրացնում էին միմյանց, իսկ խնձորի թթու միջուկը հավասարակշռում էր ճաշատեսակի ճարպայնությունը: Ճաշատեսակը դարձավ ոչ միայն հանրաճանաչ, այլև թրենդային. այդ ժամանակից ի վեր խոհարարները բազմապիսի փորձեր են անում ծովամթերքի և հեղային մթերքների բաղադրիչների համակցմամբ՝ բարձր յուղայնությամբ և ումամիով: